可能是以下原因：
蒜酶活性不夠臘八蒜變綠是蒜酶作用的結果，而大蒜在採摘下來後部分細胞和酶會暫時處於休眠的狀態，而如果在醃製臘八蒜的過程中大蒜中的蒜酶沒有被啟用，那就會導致大蒜在醃製過程中不變綠。
環境溫度過高一般在臘八時節天氣會處於一個低溫狀態，但是也有部分地區會開始回暖，而溫度也會影響大蒜中蒜酶的活性，如果在醃製過程中環境溫度過高，也可能會導致大蒜一直不變綠。
醋的濃度不夠醃製臘八蒜不變綠還有可能是醋的濃度不夠，酸性不夠，不足以讓蒜酶發生反應，所以大蒜一直沒有變綠。
語音朗讀
臘八蒜怎麼泡又綠又脆
1 為了使醃製臘八蒜變綠酥脆，大蒜的選擇尤為重要。一定要選 的優質紫蒜，紫皮蒜一定要飽滿堅硬。已經發炎或者沒有變化的大蒜不能用來做臘八蒜。否則，醃蒜或臘八蒜就不會變脆變綠。2 做臘八蒜時，要想使臘八蒜變綠變脆，就必須選擇合適的醋，因為市面上有很多不同品種的醋。只有那些品質優良的純米醋才能生產出正宗的...
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