和餃子面的竅門有：
1、麵粉的選擇，餃子皮粘連的主要原因是麵筋不夠，或者是麵筋還沒有形成，因此，和餃子面應該選擇含麵筋量較高的麵粉，或者可以在1斤麵粉裡摻入6個蛋清，使面裡的蛋白質增加，這樣包的餃子下鍋後蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連；
2、和麵的水最好用涼水，冬季可稍溫些，水熱了餃子易起皺，和麵時要分次加水，這樣容易將面和勻和透，軟硬適度，面和好後再揸一揸，反覆至麵糰軟硬合適為止，這樣和出的面有韌性，餃子不易破；
3、面要和的略硬一點，和好後應放在盆裡蓋嚴密封，餳10至15分鐘，等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤，充分形成麵筋後再開始包餃子。
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