濃白湯裡的白色主要是脂肪。主要是加熱過程中，脂肪被乳化，形成穩定的脂肪小液滴懸在水中，湯就呈現出乳白色了，通常脂肪越多湯越白。
湯會呈現奶白色是脂肪的乳化現象，只要將脂肪變得小顆粒，均勻分佈在水裡不讓它們凝聚在一塊，就可以讓湯變成奶白色。
要想把骨頭湯熬成奶白色一定要保持鍋內高溫，把成團的脂肪打散變成小顆粒與水混合在一起。期間切忌老是揭開鍋蓋去看，不用擔心水會燒乾，骨頭湯熬成後基本是將一大鍋水熬成了半鍋奶白色味道濃郁的湯。通常脂肪越多湯越白，所以經常喝這種湯很容易長胖。
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