果蔬加工就是通過各種加工工藝處理，使果蔬達到長期儲存、經久不壞、隨時取用的目的。在加工處理中要最大限度的儲存其營養成分，改進食用價值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態更趨完美，進一步提高果蔬加工製品的商品化水平。
利用食品工業的各種加工工藝和方法處理新鮮果品蔬菜而製成的產品，稱為果蔬加工品。
傳統的加工方法，如干制、醃製、罐裝等，已難以滿足消費者需求和提高企業效益，「高效、優質、環保」的果蔬加工方式已經成為新的趨勢。國內外果蔬加工趨勢主要有功能型果蔬製品、鮮切果蔬、脫水果蔬、谷—菜複合食品、果蔬功能成分的提取、果蔬汁的加工、果蔬綜合利用等。
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