山藥蒸熟後才發黑是可以吃的，這是因為山藥中含有酶的成分，與氧氣接觸會發生反應，形成褐色素和黑色素，可以食用。如果想要蒸的山藥不變黑，可以將山藥的外皮洗淨，帶皮蒸，等到蒸好後再切，這樣山藥就不會變黑。
山藥蒸熟後發黑能吃山藥蒸熟後會發黑，是因為山藥中含有酶，當山藥削皮後暴露在空氣中，酶就會與空氣中的氧發生反應，就會變黑，這是正常現象，如果想要避免這種情況，可以將山藥帶皮洗淨後一起蒸，蒸出來的山藥就不會變黑。但如果山藥去皮後，發現山藥肉上有發黑的情況，這樣的山藥就不要吃了，已經發生了黴變，吃了之後會對人體差生一定的而危害。
怎麼防止山藥去皮後變黑
1、切山藥的時候不要用金屬製的刀，最好用不鏽鋼的或者是木質的刀來切。
2、山藥中含有酶，削皮後碰到空氣中的氧氣就會發黃。變黑，去皮後立即泡水，能夠使山藥保持白皙。
3、將山藥切皮後，放入醋水中浸泡，或者撒一些檸檬汁，再放入冰箱中冷藏，也能防止氧化。
4、將去皮的山藥洗淨後，加一點鹽攪拌一下，也能防止山藥變黑。