貴州飲食分黔南和黔北，無論黔南黔北，辣椒都是必不可少的。貴州人吃辣椒甚至超越了四川、重慶。
黔北是貴州漢化最早的地區，尤其是遵義，在雍正年間才劃入貴州。因此保留川渝特色比較多，菜品麻辣口味偏重。而黔南，則被少數民族統治較久，因此口味比較獨特，屬於地道貴州飲食。口味偏酸辣，典型代表就是酸湯魚。
另外還有很多特色調料，如山胡椒（木姜子）、野蔥、糟辣椒（類似剁椒，但口味偏酸）、折耳根（魚腥草根）、土蒜、水豆豉、鹽醬等等。這些東西在川渝滇湘或許還能看到類似的，但別的地方就幾乎看不到了。貴州辣椒種類非常多，油辣椒（和陝西油辣子有些相似）、糊辣椒、糟辣椒、幹辣椒等等，總而言之，別的地方有的辣椒，貴州基本都有，別的地方沒有的辣椒，貴州也有。貴州人很少在菜餚上用辣椒粉，因為辣椒粉破壞了辣椒本身的香氣，除了辣味再無其他。小吃上用得比較多，因為附著力強，方便。總之這是一個無辣不餐的地方。
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