蛋清中如果有一些蛋黃，還是可以打發的，但是如果有很多的蛋黃，可能就很難打發或者是無法打發。如果蛋清中夾雜了很多的蛋黃，可以選擇用吸油紙除掉多餘的蛋黃，這樣蛋清就更容易打發。
蛋清如果無法打發，可以放一些泡打粉進去，這樣可以幫助打發。如果沒有泡打粉，可以放一些醋，這樣也可以打發起來。
蛋白打發需要選擇新鮮的雞蛋，注意不能沾水、沾油，冬天的時候最好是用四十度的溫水墊在打蛋盆中，加入幾滴白醋，然後再加入一些白糖，這樣就十分容易打發。
夏天要讓蛋白的溫度保持在二十三度，如果溫度太高，可以放在冰箱內冷藏幾分鐘再打發，這樣製作出來的蛋糕更好吃。
蛋白打發首先要加入白砂糖。將蛋白放在無油無水的圓底容器中，讓打蛋器順著同一個方向攪拌，就可以將砂糖分次放入蛋白中，這個時候加入砂糖就可以幫助蛋白起泡打入空氣。
蛋白一直打，出現細小的泡沫時，被稱為溼性發泡，這樣適合用於製作天使蛋糕。
溼性發泡繼續攪拌，一直到打蛋器舉起來蛋白泡沫不會出現滴下的程度，這樣是硬性發泡。
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